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开封的汤文化
发表时间:2016-04-15 来源:www.zhuna.cn 浏览量:0

自古以来,汤都是饮食中的重要组成部分。只是在唐代以前,统称羹而不称汤。开封人对汤的重视,从《东京梦华录》中的一句“换汤斟酒”即可见一斑。至于旧时开封的普通百姓,干脆把吃饭就说成喝汤。比如两个熟人见面,寒暄话中最常见的一句就是:“喝罢汤没有?”在乡村,质朴善良的村民们碰上过路的陌生人,也总是热情相邀:“来家喝汤吧?”
 
    为什么旧时百姓们把饭都称为汤呢?我想原因不外乎二:一是汤在饭中的位置重要,二是百姓们穷,粮食不足,做饭时就多对些水,用来充饥吧。随着社会进步,人民生活水平提高,把饭称汤的人越来越少了。虽然如此,居家过日子,每顿饭还是少不了汤。无论饭菜档次如何,没有汤就觉得这顿饭吃得不滋润。一桌宴席,最后不上一碗用以解酒提神的“三狠汤”,似乎就算不得圆满。
 
    先说百姓家的汤。百姓家的汤,品种之多,数不胜数,谷类,豆类,蔬菜,皆可入汤,但用得最多用得最广的,当属小麦面粉。最省时省事也最普遍的汤,是单纯以小麦面粉为原料做的汤,称为面汤,也叫甜(这里的所谓甜,并非指糖的甜味,而是指不放盐也不放糖)汤。做这种汤也不称“做”而称“搅”,为何称搅呢?因为在制作时,第一道工序是把干面对上水,用筷子不停搅拌,搅出面筋来,稍晌(即搁置)一会儿,待锅里的水滚了(也叫开了,即指达到沸点),把事前搅好的面糊,徐徐下入锅内,入锅后还要不住地搅,使面筋不致粘结成块,而成穗状,又称面穗。这种汤喝起来滑爽可口,且有小麦特具的甘香。母亲用它喂孩子时,把面穗送入孩子口中时常说:“来,喝面鱼儿。”面粉除了单独做汤以外,与菜结合,称为咸汤,与绿豆结合,则为绿豆汤,与豇豆结合叫豇豆汤。绿豆、豇豆、小豆,是入汤最多的三种豆。其他豆,如黄豆、黑豆、豌豆等,就极少用来做汤了。小米汤,大米汤,江米汤等,一般就用不着面粉了。咸汤如果不用面粉,只能算是菜汤了。上个世纪60年代初的“困难时期”,因粮食紧张,到处都是“瓜菜代”,笔者在一处工地劳动,有一顿喝了7碗菠菜汤,拉稀拉了一裤子。
 
    再说在市面上卖的大众化的汤,名目繁多,味道各异。羊肉汤,羊双肠,全牛汤,胡辣汤,豆沫,鸡血汤等等等等,各有千秋。
 
    十多年前有位60年代初期支边到青海去的朋友来家小叙,他说此次回汴,一是省亲,二是为了喝寺门的羊肉汤。我纳闷:青海是产羊大省,你居然喝不到羊肉汤?他苦笑道:“不一样,不一样啊!夜里想寺门的汤,想得睡不着啊!”
 
    本人是有60余年老资格的“汤友”了,这位朋友对开封汤的依恋之情,自然深有体会。小时候家住西门里,石牌坊那儿有家卖牛肉汤的摊儿,一角钱一碗,红艳艳的辣椒油,逗人眼馋,一搭嘴,真是妙不可言。筷子上的汤汁滴到桌上,立即凝结成橘红色的半球状固体,渴完汤,全身都透着浓香,嘴唇上沾了厚厚的一层油,舍不得刮掉,半夜还在舔呢—那时家穷,这一角钱向妈妈要一次也很难啊。相国寺的胡辣汤,可以说叫人“过目不忘”:只见那盛汤人,把一只碗向空中高高抛起,然后拿起碗盛汤,木勺把粉条一勾,盛进碗里,趁其下滑时用勺背在碗沿儿一抿,将粉条切断,放下碗,再拿起一只碗抛向空中,第一次抛起的那只碗便落到手里,用以盛汤。抛起的碗高度可达殿脊,人们的眼睛顾得上空中顾不到锅里,看上一会儿,你不想坐下来喝上一碗?喝吧,眼福口福都管饱你。
 
    叫人“过口”不忘的胡辣汤是尉氏县张市乡一位马姓老人的汤。那是上个世纪80年代中期,我参加市委宣传部组织的农村政治思想工作调查组,来到张市,调查组一行四人,早饭就喝马家的胡辣汤。那汤味辣得邪乎,香得出奇,一碗汤喝完,满头大汗,嘴上起泡,浑身每个汗毛孔都是舒坦的,叫人喝了还想喝。
 
    我这人喝汤还不大讲究。年轻时在宋门外的钢丝绳厂做工,早晨5点多钟,我们这帮上夜班的工友,带上馍到宋门里喝羊双肠汤。肠子里的粪便显然没洗干净,以至于汤色发绿,还可见羊屎蛋儿,我们这帮年轻人都不嫌脏,在路边一蹲,只把羊屎蛋儿用筷子挑出来,馍往碗里一掰,十冬腊月喝得满头大汗。呵呵,要搁现在,这样的汤锅开不几天就得关门。走南闯北,一出开封就别打算喝到羊双肠汤。它的香味怪异,用现在流行的说法可以叫做“另类”吧。外地朋友来开封,陪其吃饭时,我就带着卖关子的口气询问:要不要吃一种你们从来没有吃过的品种?对方当然愿意。于是我就带着朋友来到这种“另类”的汤锅跟前,让其先闻先看,再决定是吃还是不吃。有人掩鼻摇首,拉着我匆匆而逃;多数人在吃过之后则连声叫绝,如北京知名作家郑万隆、陈建功来开封时,当时我们《东京文学》编辑部的同志陪二位上街喝了羊双肠之后,二人啧啧称奇,兴奋得不得了。
 
    近两六七年,除了常见的羊肉汤、全牛汤、胡辣汤、羊双肠汤之外,驴肉汤倔起了好多家。最看好的是南关的一家,自行车总是停一大片,有道远的搭“面的”而来。看起来,在汤的竞争上,是越来越激烈了。
 
    在此,我以一个老“汤友”的名义向开各种汤锅的老板朋友们建个议:要想在激烈的竞争中立于不败之地,就要做到在经营中丢掉短视行为,要有长远打算,树立品牌意识;要挖掘传统的宝库,继承并发扬光大。质量和效益是不矛盾的,你口碑好了,吃家多了,你就名利双收了,何乐而不为呢?还有,在服务上,也需要开拓思路,比如,晚上想到街上喝汤,就很难。晚上的钱,你不想挣吗?在一些看似小事的问题上也要注意,比如喝羊肉汤、全牛汤、驴肉汤、羊双肠都离不了辣椒油,但多数汤馆,在这个事上不注意:辣椒面连用油炸一下都不肯,舀一勺撇汤油,往里边一搅就算完事。甚至有的辣椒面也是劣质品,为了好看,掺了过量的红色。还有的小事,比如要不要准备茶水,供“汤友”们喝完汤后润润喉咙?有的汤锅老板注意了,多数则没有。有的汤锅准备了泡菜,喝汤时可以利利嘴,但听说有少数老板把顾客吃剩的泡菜又倒回大盆里,给再来的顾客吃。这类事看似小事,其实体现了一种品位。开封是个什么样的城市?文化历史名城啊。我们要从小小一碗汤里,对得起我们的名城啊!

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